¡Verano ya! Llegó el buen tiempo estable por fin y parece que ya para no marcharse hasta la próxima estación. Y como en todas las fases de transición estacional, tenemos la ocasión de añadir a nuestra dieta las nuevas frutas y otros vegetales sin que hayan desparecido del todo los frutas y verduras de la estación previa. Son momentos muy interesantes para complementar la dieta de la mejor manera posible: a través de nuestros alimentos más fisiológicos y un amplio arcoiris que nos aseguran nutrientes y fitonutrientes de lo más variado, como en la receta que te voy a dejar hoy, mi deliciosa ensalada con brevas tibias, que viene con historia y con consejo para que consumais y guardeis más tiempo fruta fresca de temporada, y muchas ganas de inspirar vuestras ensaladas con alimentos de verdad.

Es también un momento ideal para fijarse qué productos están más maduros en la tienda on el mercado, ya que, como no se pueden guardar mucho tiempo más, los encontraremos en oferta con la ventaja que con el buen clima son productos madurados en planta, que han recibido más sol y que han absorbido más nutrientes de la tierra. Asegúrate siempre que son productos orgánicos —para evitar tóxicos y poder consumir la piel, que atesora el mayor número de nutrientes— y de proximidad —así nos aseguramos que fueron recolectados antes de tiempo ni conservados en cámara—.

Para aquellos que encuentren los alimentos ecológicos caros, hay que fijarse muy bien, que las ofertas con el buen tiempo están ahí y con los mejores alimentos en su mejor estado, como decía: bien maduros y, por tanto, sin almidones y bien fáciles de digerir con el mayor número de nutrientes posible.

El otro día, sin ir más lejos, cuando fui a comprar a mi frutería habitual: tenían un par de cajas de brevas, he dicho cajas, sí, en las que las brevas estaban ya tan maduras que habían empezado a soltar su su propia agua y abrirse. El tendero, que me conoce bien, me regaló una de esas buenas cajas, con más de 30 brevas, ya nadie las iba a comprar, casi se deshacían amenazando con convertirse en mermelada de un momento a otro. Y como no soy de tirar alimentos ni desperdiciar lo que aún está en buen estado, cogí la caja feliz y sorprendida, menudo regalazo, di las gracias y me fui pensando mil ideas para aprovechar esas súper brevas…

Ahora sólo tenía que ver cómo consumir tantas, más de 30, tan madurísimas y sin congelarlas. Ya sabes que los alimentos congelados no se consideran vivos, el frío tiene un efecto muy similar en los alimentos que la cocción y se desnaturalizan y se pierden bastantes nutrientes y la capacidad catabólica de las enzimas.

Así que pensé que lo mejor sería una semideshidratación que dejase la fruta, previamente cortada en cuartos, como si fuese semi pochada. Así también se secarían un poco en vez de seguir hablandándose en su propio jugo. Y eso fue lo que hice, corté todas las brevas en cuatro cuartos longitudinalmente y las coloqué en papel de hornear en el deshidratador, y deshidraté durante 12 horas a 38 ºC.

El resultado no pudo ser más espectacular, se redujo la cantidad de agua, se volvieron más melosos y suaves al paladar y, una vez semideshidratados, pude guardar los que no consumí en el instante en un recipiente de cristal con tapa en la nevera durante otros cuantos días más sin que se estropeasen en absoluto. Eso sí, a la que pasan unso 4 días empieza una leve fermentación que hace que la fruta tenga un suave sabor efervescente que reuerda al licor, pero siguen estando perfectos.

Para servir con la ensalada, estas frutas deliciosas son de lo mejor que hay: dulces y suaves, todavía conservando el calor de la deshidratación como si acabase de cogerlas del árbol en un día soleado o bien fresquitas de la nevera.

Este método, la semideshidratación, es siempre un éxito, y lo puedes aplicar a otras frutas jugosas cuando las encuentres bien maduras (melocolones, mangos, ciruelas…). Recuerda, trocea y semideshidrata y listas para guardar en la nevera.

Sabías que…

El higo, y la breva, no es una fruta, es una infrutescencia, que durante millones de años ha dado de comer a insectos, reptiles, aves, mamíferos e incluso peces —cuando las higueras crecen a la orilla de los ríos—. Te invito a ver este documental, The Queen of Trees, para que conozcas el increíble mundo de las higueras, es fascinante y nos acerca el incríble mundo natural que, especialmente para aquellos que vivimos en la ciudad, parece cada vez más ignoto.

En cada higo, lo que nosotros percibimos como una fruta, hay miríadas de flores en una especie de jardín interior que se convertirán a su vez en miríadas de semillas y miríadas de árboles. Cada higo es en sí mismo una epopeya natural donde se resume la saga interminable de la vida que nos rodea.

Un detalle singular es que algunas higueras, no todas, producen dos cosechas al año: las brevas en junio–julio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre. Las brevas son higos que no llegaron a madurar en otoño, conservándose en estado latente en la rama durante el invierno, alcanzando su madurez en la primavera siguiente. Por eso son mayores y más intensas de sabor que los higos, digamos que tuvieron mucho más tiempo para formarse, cosa que también las hace más nutritivas.

Según los hallazgos arqueológicos la higuera es considerada el primer producto agrícola. En las excavaciones de Gilgal I, un yacimiento en Palestina, vecino a Jericó, se encontraron en 1979 restos que indican con seguridad que ya en aquella temprana época de nuestra historia se plantaban las higueras.

Los arqueólogos hallaron antiguos higos carbonizados almacenados hace 11.400 años en un silo, dentro de una vivienda. Al parecer se trata de una variedad mutante, plantada exclusivamente para el consumo humano. Estos restos muestran claramente que el cultivo de la higuera, en algunas culturas, es anterior al trigo y la cebada y se remonta al Paleolítico.

Los higos descubiertos en Gilgal I carecen de semillas embrionarias, una mutación que no sobrevive en la naturaleza más que una sola generación. Esto sugiere que las higueras en Gilgal I se mantuvieron artificialmente mediante la plantación de esquejes en el suelo, una técnica conocida en la horticultura como propagación vegetativa. Algunos restos de higos encontrados de otras excavaciones del Medio Oriente Antiguo parecen ser de la variedad de Gilgal I.

Algunos de estos árboles fueron plantados y luego abandonados durante el Neolítico en sitios como Gilgal I, y fueron domesticados más adelante con éxito en otras partes del mundo. Desde entonces, la higuera forma parte de nuestra civilización, haciendo posible que hoy en día podamos no solamente deleitarnos con su sabor, sino también incorporar a nuestra dieta sus beneficiosas propiedades nutritivas.

Las especies comestibles son muy digestivas porque contienen una sustancia llamada cradina, una enzima digestiva que nos ayuda a mejorar la asimilación de las proteínas en la dieta (de la misma manera que la bromelaína de la piña y la papaína de la papaya), y un alto contenido en fibra que mejora el tránsito intestinal y por ello también se utiliza el higo como un laxante my suave.

Contiene también minerales como potasio, magnesio y calcio —muy recomendables para la fortaleza muscular, especialmente después de practicar ejercicio—, vitaminas A, B1, B2, B3 y C, hierro y fitonutrientes anti-aging como las antocioaninas, una de las sustancias naturales más antioxidantes que se conocen y que tiene la cualidad de volver de color morado intenso los alimentos. También contienen un 80% de agua, altos contenidos en hidratos de carbono como sacarosa, fructosa y glucosa, lo cual lo convierten en un fruto ideal para recuperarse después de practicar ejercicio.

El higo seco tradicional se forma aplastando con la mano el higo fresco y colocándolo al sol sobre cañizos dejándolo durante días y dándole la vuelta un par de veces para evaporar la mayor parte de su agua. Aquí tienes otor método para deshidratar en casa si te apetece. Para que este proceso de secado natural tenga éxtio debe haber temperaturas superiores a 30°C en los momentos más soleados y no haber días nublados.

El higo seco tiene respecto al higo fresco, en proporción, mucho más calcio e hidratos de carbono, por ser un alimento concentrado, aunque con mayores cantidades de azúcares naturales y mucha menos agua.

Secos, se pueden encontrar todo el año ya que al contener un alto grado de azúcares que actúan de conservante natural y al estar desecados se mantienen en perfecto estado durante largo tiempo. Al haber sido deshidratados a temperaturas por debajo de los 40º C, el higo siendo siendo un alimento vivo —y si de sus semillitas podrás incluso hacer crecer la planta— que mantiene sus propiedades nutritivas, y, lo mismo que las uvas pasas, se lo considera un alimento antianémico, con lo cual es ideal para las etapas de crecimiento (niños, adolescentes, embarazadas).

Ensalada con brevas tibias para junio y julio

Tiempo de preparación: 10 min Tiempo de cocción: no necesita Listo en: 12 horas
Para 2 personas

Ingredientes
4 T de hojas verdes tiernes variadas
10 fresones
6 brevas (o higos frescos según sea temporada) grandes
1 C de tamari
1 C de vinagre de manzana, sin pasteurizar
1 C de aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío
1 C de piñones crudos

Método de preparación
Trocear las brevas en 4 cuartos longitudinalmente. Colocar en papel de hornear en las bandejas del deshidratador y deshidratar a 38 ºC durante 12 horas.

Una vez las brevas estén semideshidratados, servir las hojas en dos platos, decorar con cuartos de brevas al gusto, los fresosnes cortados en cubitos y los piñones.

Sazonar con el aceite, el vinagre, el tamari y servir.

Guardar las brevas que no se utilicen en el momento en un recipiente de cristal con tapa en la nevera, durarán durante más de una semana bien conservadas.

Bon appétit!