Hoy estoy muy ilusionada, porque, por primera vez, he invitado a alguien a participar en mi blog, este blog que hace tantos años ya que voy construyendo. Como ya te imaginarás, es alguien muy especial. Lo conocí en Barcelona hace unos meses, asistió a dos de mis talleres raw food creativo del ciclo anti-aging; venía desde Madrid y bien ilusionado con una pasión nueva que lo movía hacía un tiempo: la cocina crudivegana.  Más tarde, nos volvimos a encontrar, esta vez era yo la que viajaba a Madrid, también en dos de mis clases de cocina crudivegana (algas y postres). Hemos seguido intercambiando información desde entonces, y te aseguro que, muy pronto, Nacho Sánchez, mi  invitado de hoy, va a dar mucho que hablar en el mundo de la cocina crudivegana y vegana. Tiempo al tiempo, ya lo verás. Para que te hagas una idea de lo que nos depara el futuro —¡yeah!— te dejo un menú completo que Nacho ha preparado para todos nosotros. Tienes que preparar estos platos, son espectaculares, te lo digo yo que los he probado preparados por él mismo y son dos platos dignos de sirenas épicas y dioses del mar.

Sopa y ensalada del mar

Lo primero de todo y antes de comentar nada me gustaría agradecer a Consol esta oportunidad. Para mí significa muchísimo que la persona que más me ha enseñado sobre cocina y alimentación me dé la oportunidad de participar en este blog. Además, me parece muy bonito que maestra y alumno colaboren juntos y hagan este tipo de cosas. Es sencillamente precioso. Para mí éste es mi blog de referencia y mi nacer como cocinero está íntimamente ligado a Kijimuna’s Kitchen. De alguna manera, la influencia en mis platos está ahí y yo creo que lo estará siempre.

Cuando Consol el otro día me ofreció esta colaboración empecé a pensar qué plato podía escoger… “Se trata de Kijimuna’s Kitchen”, pensaba, el plato tiene que estar bien combinado, ser muy saludable, nutritivo… Y, finalmente, me decidí por esta sopa del mar y su ensalada. Es un plato sencillo, bien combinado y los alimentos se encuentran en su forma natural, no hay que hacer nada con ellos, cero procesamiento. Las grasas en él presentes son saludables, vienen de las algas que el mar nos ofrece y su sabor es realmente rico.

De modo, que sin más dilación comparto con vosotros la receta, espero que os guste.

La receta

Antes de empezar a hacer nada debemos dejar en remojo, durante una noche, las algas. En este caso vamos a usar algas rame y algas cochayuyo y dejar que las algas y el agua hagan su labor. Es decir, que las algas transmitan al agua parte de su sabor y nutrientes. El alga cochayuyo es un alga fantástica y muy característica de la cocina de Consol. Yo, de hecho, la descubrí viéndola trabajar con ella en el máster de Ana Moreno, donde Consol es profesora. ¡Aluciné! Según terminé el máster, lo primero que hice fue comprarla. Es un alga con características similares al musgo irlandés, es espesante, la textura que aporta a las salsas es sencillamente alucinante. Pero curiosamente muy poca gente la usa en cocina. Como la propia Consol me dijo en su día, “está en nuestra mano añadirla a nuestras recetas. Es un alga que tiene mucho que aportar a la cocina vegana y crudivegana actual”. Tienes toda la información sobre ella pinchando aquí. No dejes de mirar el enlace, es interesantísimo.

Fotografía: Nane Colás

Ingredientes para dos raciones

Para la sopa: 380 ml de agua. 1/2 de alga arame ya rehidratada. Una cucharada del caldo de arame y otra del caldo de cochayuyo. Dos cucharadas pequeñas de miso blanco. 15 ml de agua de mar. Media cucharada pequeña de fitoplancton. 25 ml de tamari. Un cuarto de cucharada pequeña de pimienta negra. Una hoja de cilantro picada (opcional). Medio champiñón laminado. Una cucharada pequeña de semillas crudas de sésamo blanco. Unas gotas de aceite de sésamo crudo. El zumo de 1/2 lima. 1/4 de tomate cortado en daditos pequeños. Unas quince tiras de cebolla morada cortada en juliana muy fina. 1/3 de calabacín espiralizado. Unos pocos dados de pimiento amarillo. 0,5–1 cm de jengibre pelado y muy picadito.

Para la ensalada: El alga arame restante, el alga cochayuyo, 3/4 partes de tomate cortado en daditos pequeños, otros pocos daditos de pimiento amarillo, 30 ml de tamari, 15 ml de aceite de sésamo crudo, una cucharada pequeña de semillas de sésamo blanco crudo, dos setas shiitake cortadas en dados grandes, 1/4 de cucharada pequeña de sal, 1/8 de cebolla cortada en juliana, media lima, 0,5–1 cm de jengibre, 100 gr de calabaza.

Lo primero es hacer el caldo de nuestra sopa crudivegana. Para ello calentaremos por debajo de los 42 ºC un cuenco de agua y añadiremos en él nuestro miso. Nunca calentaremos el agua por encima de esta temperatura, el miso es un fermento de la soja vivo y así queremos mantenerlo, con todos sus enzimas, proteínas, minerales, vitaminas, grasas… Intactos. Para esta sopa recomiendo usar miso blanco o shiro miso. A este caldo le vamos a añadir un chorrito de agua de mar, una cucharada del caldo resultante de la hidratación de cada una de las algas, arame y cochayuyo, el fitoplancton, pimienta, tamari, un poco de sésamo y el zumo de media lima.

Si lo pensamos es alucinante, el mar también es un organismo vivo y por ello, en esta sopa, tienen que estar presentes sus distintas partes, sus vegetales, esto es, sus algas, el fitoplancton y el propio agua de mar. Y tienen que estarlo vivas, incluida el agua de mar. Puedes ver una gota en el microscopio aquí. Lo único que descartamos, porque no nos interesa, es la parte animal del mar, tanto el zooplancton como las distintas especies que en sus aguas viven y que queremos que sigan haciéndolo sin nuestras intromisiones.

Pues bien ¡Ya tenemos el caldo! Ahora todo lo que nos queda es añadirle los condimentos que queramos. En este caso he elegido un poco de calabacín espiralizado crudo, tomate cortado en daditos, cebolla cortada en juliana muy finita, un poco del alga arame que hemos hidratado, pero no toda y unas láminas de champiñón. Finalmente, le pondremos unas gotas de aceite de sésamo de primera presión en frío y, si nos gusta el cilantro, también le podemos poner un poco, de hecho le dará a la sopa un punto thai que puede ser muy agradable al paladar.

Bien, como veréis, nos ha sobrado alga arame por un lado y cochayuyo por la otra, y ¡aquí no se tira nada! Entonces ¿Qué vamos a hacer con esto? Su correspondiente ensalada del mar.

Fotografía: Nane Colás

Para ello pondremos el arame sobrante a marinar unas dos horas en tamari. Con la seta shitake haremos lo mismo, la cortaremos en finas láminas y la marinaremos en tamari otras dos horas, pero en este caso la pondremos dentro de la deshidratadora si tenemos, si no, da igual, no pasa nada, estará rica igualmente. Y todo esto lo juntaremos con el tomate cortado en daditos, sésamo, la cebolla morada en juliana y un poco de pimiento amarillo cortado en dados pequeños también. Para el aliño extraeremos el jugo de un poco de calabaza y le añadiremos unas pocas almendras activadas, el zumo de media lima y un poco de aceite de sésamo. Finalmente, le pondremos el alga cochayuyo y batiremos todo junto.

El último paso sería emplatar y finalmente, como diría nuestra Consol… ¡Bon appétit!